Убой КРС

 


Современные технологии убоя КРС


 

■   Предубойное содержание: прием и содержание животных до убоя – это фаза, которая существенно влияет на конечное качество мяса. Цель предубойной выдержки - освобождение пищеварительного тракта от кормов и фекальных масс и снижение стресса после транспортировки до убойного цеха. Поэтому во время предубойного содержания животных переводят на режим голодания, за 2-3 часа их перестают поить. Непосредственно перед убоем крупному рогатому скоту необходимо промывать конечности. В помещениях для предубойного содержания должно быть достаточно места и поилок с водой, что позволяет простой и гуманный проход животных по пути от места приема до места оглушения.

 

■   Оглушение и обескровливание: с целью обездвиживания проводят оглушение животных, при котором нельзя допустить их гибель, так как это может привести к ухудшению степени обескровливания туши. Считают, что оглушение проведено правильно, если животное находится без сознания в течение времени, достаточного для накладывания пут на конечности и обескровливания. Оглушение крупного рогатого скота осуществляют механическим и электрическим способами. После оглушения животных направляют к месту подъема на путь обескровливания. Кровь животных используют на пищевые, технические и лечебные цели. Кровь для пищевых и лечебных целей собирают только от здоровых животных полым ножом или в закрытые установки (закрытый способ). Общая продолжительность обескровливания КРС составляет 8-10 минут.

 

   Съемка шкуры: после обескровливания отделяют путовые суставы, снимают шкуру с головы и отделяют голову. Далее переходят к процессу съемки шкуры, который включает забеловку и окончательную съемку. Забеловка – ручная съемка шкур с трудно обрабатываемых участков туши. В их число входят: съемка шкуры с головы, передних и задних ног, хвоста, разрез по белой линии живота, частичная съемка шкуры с живота и груди, забеловка бедер лопаток и шеи. При забеловке обычно отделяется от туши до 25-30% всей шкуры. Выполнять эту операцию надо так, чтобы не загрязнять мясо, сохранять качество шкуры и товарный вид туши. Окончательная съемка шкуры с туш крупного рогатого скота осуществляется механическим способом с использованием установок различных типов.

 

   Первичная переработка: на данной стадии проводится ряд операций: нутровка (не позднее чем через 45 минут после обескровливания туш крупного рогатого скота); после нее туши подаются на распиловку, далее на зачистку (сухая и мокрая) для придания туше товарного вида, удаления крови и других загрязнений. Затем проводится ветеринарно-санитарная экспертиза туши и органов, по окончании которой туши (полутуши) направляют на клеймение, взвешивание и в холодильник.

 

 

Схема - цех по убою КРС

 

shema ubou krs