Убой Свиней

 


Современные технологии убоя свиней


 

■   Предубойное содержание: современный метод убоя свиней – это отсутствие стресса как для человека, так и для животного. Цикл подготовки к убою начинается при транспортировке из свинокомплекса. Считается, что чем меньше времени занимает транспортировка животных, тем меньший стресс они испытывают. Поэтому есть смысл максимально приблизить бойню к свинокомплексу. После транспортировки животных на бойню их помещают в зону пред убойного содержания, где есть специальные загоны, в которых свиньи содержатся не менее 3 часов. Выдержка свиней в загонах необходима для того, чтобы животные успокоились после транспортировки и расслабились. Во время предубойного содержания происходит восстановление физиологического состояния животных, которое должно способствовать повышению резистентности организма и правильному протеканию послеубойных биохимических изменений в мясе, обеспечивающих получение высококачественных продуктов убоя. Площадь загона должна составлять не менее 0,8 – 1 м² на одну голову. При содержании свиней в пред убойном цехе более 3 часов следует установить поилки.

 

  Оглушение: является наиболее важным этапом при убое свиней. Цель оглушения — обеспечить безопасность труда рабочих при наложении путовых цепей и подъеме животных на путь обескровливания. Оглушение проводят разными способами, каждый из которых влияет на степень обескровливания, качество мяса и выход. Это обусловливает необходимость серьезного подхода к выбору способа оглушения: электрооглушение, механический способ оглушения (стилетом, пневмомолотом или механическим пистолетом), газовое оглушение - наиболее гуманное, которое широко используется за рубежом.

 

  Обескровливание: ответственная операция, так как от степени обескровливания зависят выход крови, товарное и санитарное качество мяса, а также стойкость его при хранении. Эту технологическую операцию выполняют сразу же после оглушения животного. Свиней обескровливают не позднее чем через 1 мин после их оглушения. Общая продолжительность процесса обескровливания свиней 6-8 мин. В зависимости от производительности убоя, как правило, используют вертикальные или горизонтальные установки для обескровливания. Кровь для технических целей собирают в желоб, расположенный под конвейером обескровливания, откуда ее по трубопроводу передают в цех кормовых и технических продуктов; пищевую кровь собирают при помощи полого ножа для её дальнейшей переработки.

 

   Зачистка туши: для удаления с туши загрязнений после обескровливания их промывают в моечной машине или под душем водой 20°- 25°С в течение 35-40 с. Допускается промывка туш холодной водопроводной водой. Предварительная очистка туш позволяет свести до минимума загрязнение воды, применяемой для ошпарки.

 

  Ошпаривание и удаление щетины: тепловая обработка поверхности туш свиней, которая производится при температуре 59°- 64°С в течение 5-7 мин., в результате чего щетина, волос и эпидермис кожи размягчаются и их легко можно удалить. Различают горизонтальную (туннель) и вертикальную (шпарчан), конденсационную и водяную ошпарку. Процесс ошпарки туш необходимо контролировать, так как при более высокой температуре воды и при ошпарке дольше, чем это предусмотрено, кожа растрескивается, а при снижении температуры воды снятие щетины и волоса значительно затрудняется. Температуру воды поддерживают при помощи терморегуляторов. Ее необходимо менять по мере загрязнения, не реже 1-2 раз в смену. После окончания ошпарки туши выгружают в скребмашину для очистки от щетины. Продолжительность очистки – 25-30 с. Из скребмашины туши поступают на приемный стол, где при необходимости их доскребают вручную скребком или ножом.

 

   Завершающая обработка: после обезволашивания выполняется опалка при температуре в зоне горения – около 1000 ºС, продолжительностью – 15-20 с. Далее туши направляют на очистку от остатков сгоревших щетины и эпидермиса в полировочные машины или очищают их вручную с помощью скребков или ножей. В полировочных машинах туши орошаются холодной водой, а при ручной очистке промываются душирующими щетками. Затем осуществляют подрезку и осмотр голов, нутровку (извлечение внутренних органов), распиловку туш на полутуши, ветеринарно-санитарную экспертизу, отделение голов, сухой и мокрый туалет (для придания тушам соответствующего товарного вида и предотвращения порчи мяса), определение упитанности, клеймение и взвешивание. После взвешивания и нанесения маркировки с указанием сортности и классификации мяса полутуши отправляются в холодильники для созревания при 4°С и дальнейшей реализации.

 

 

Схема - цех по убою свиней

 

shema ubou sviney